預制菜生產加工過程中微生物控制

根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。根據該定義，業內將預制菜分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。

預制菜行業標準制定要統籌兩個維度:一是政府監管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監管;二是企業生產維度，要通過標準制定進一步規范生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。預制菜產業方興未艾，快速發展勢必伴隨產生一些不良現象。比如，預制菜生產企業魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關現象都會引發食品安全問題，動搖行業發展的根基。為引領行業良性健康發展，行業標準制定顯得尤為重要。影響預制調理制品產品品質的因素非常多，原料來源、加工方法、工廠衛生條件、包裝方式、貯存環境等都會影響其質量安全。特別是由于殺菌不徹底，冷鏈系統不完備等，部分不經過高溫程序或需要低溫貯藏的預制調理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007 年，我國多個品牌速凍水餃接連被檢出存在金黃色葡萄球菌污染，造成公眾極大的恐慌，廠家立即召回問題水餃;美國疾病控防中心數據顯示，2007年11月，由于懷疑被大腸桿菌0157∶ H7污染，美國召回500萬份冷凍披薩餅，該事件造成美國10個州21人患病;2014年6月，北京市食品藥品監督管理局通報，在某公司生產的速凍牛排中檢出沙門氏菌，該批次產品被緊急召回并銷毀。預制調理食品安全事件層出不窮，對預制調理食品中病原微生物進行檢測、溯源和防控顯得尤為重要。

不同種類的預制調理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應的防控措施也不盡相同。一、預制調理食品中的常見微生物1、肉類預制調理食品中常見微生物我國肉類預制調理食品發展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預制調理過程中殺菌不徹底，以及我國冷鏈系統不甚完備，因此，貨架期短成為制約其發展的主要因素。肉類預制調理食品中易污染的微生物較多，肉類來源、加工方法、工廠衛生條件、包裝方式、貯存環境等均會影響產品的菌群結構。肉及肉制品常見的微生物有:假單胞菌屬(Pseudomonas)、不動桿菌屬(Acinetobacter)、氣單胞菌屬(Aeromonas)、嗜冷桿菌屬(Psychrobacter)、微球菌屬(Micrococcus)、芽胞桿菌屬(Bacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)和鏈球菌(Streptococcus),以及腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、熱死環絲菌(Brochothrix thermosphacta)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)等。肉類預制調理食品中微生物菌群復雜多樣，有研究表明調理豬肉中的優勢腐敗菌是假單胞菌屬(Pseudomonas)、熱死環絲菌屬(Brochothrixthermosphacta)和腸桿菌科(Enterobacteriaceae)，且不同貯藏期的優勢菌不同;而生鮮調理清真羊肉中，腸桿菌科是優勢腐敗菌，在貨架期終點菌落數高達細菌總數的69%。

不同肉類預制調理食品中也會存在相同的腐敗菌，因此對常見腐敗菌和致病菌的檢測和防控是非常有必要的。調查中741種西班牙即食肉制品(意式肉腸、薩拉米香腸、西班牙辣香腸、火腿、豬肉餡等)中李斯特菌屬的污染情況，其中單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的檢出率為7.83%。在中國不同超市和開放性市場的一項調查中顯示，628種即食肉制品中單增李斯特菌陽性率為5.3%，分離出的33株單增李斯特菌常見毒力基因(inlA inlC inlJ iap lmo2672)攜帶率為100%，且分離株均對甲氧氨芐嘧啶有抗性，對氯霉素、環丙沙星的耐藥率高達30%。單增李斯特菌的檢出率、毒力基因的攜帶率及耐藥率較高，消費者直接食用后，存在一定的致病風險，而多重耐藥株的出現很可能與濫用抗生素有關。除單增李斯特菌外，沙門氏菌也常存在于肉類調理食品中，對中國香港18個區市售即食叉燒研究發現，大腸桿菌(Escherichia coil)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和沙門氏菌屬(Salmonella)均有不同程度檢出，沙門氏菌屬(Salmonella)檢出率高至39%，且不合格產品大多是由沙門氏菌污染造成。總之，肉類預制調理食品中微生物污染是一個值得關注的問題，尤其對于即食食品，更是需要做好檢驗檢疫工作，規范生產環境和人員衛生，嚴格按照國家標準完成生產。

2、水產預制調理食品中常見微生物水產預制調理食品中微生物種類較多，水產動物的種類、飲食習慣、生存的水體環境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬(Pseudomonas)、腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、熱殺索絲菌(Brochothrix thermosphacta) 氣單胞菌屬(Aeromonas)，甲殼類水生動物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬(Pseudomonas)和不動桿菌屬(Acinetobacter)，軟體動物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬(Serratia) 變形桿菌屬(Proteus)、梭菌屬(Fusiformis)和芽胞桿菌屬(Bacillus)。然而目前多采用傳統分離培養或PCR-DGGE等方法進行常見微生物鑒定，水產預制調理食品中主要微生物類群、優勢菌群等分析還不夠全面和準確。水生動物在剛捕獲時會受到許多微生物的污染，在貯藏期內，貯藏條件和產品本身理化性質影響產品菌群結構，特定腐敗菌(Specific spoilage organism， SSO)會快速生長繁殖，產生硫化物等代謝產物，并最終導致產品腐敗。有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚的主要腐敗菌有葡萄球菌屬(Staphylococcus)、假單胞菌屬(Pseudomonas) 片球菌屬(Pediococcus)等，而隨著貯藏期的延長，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬(Pseudomonas)成為特定腐敗菌。在對魚糜制品的研究中發現，4類新鮮魚糜制品(魚腸、魚丸、蟹棒、魚豆腐)優勢菌相似，微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、乳酸菌屬(Lactobacilus)和假單胞菌屬(Pseudomonas)均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產工藝及包裝過程出現污染有關，而在貯藏末期，腸桿菌屬(Enterobacter)數量增加，也成為特定腐敗菌。此外，副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)是海產品食物中毒的主要致病菌，在水產類預制調理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節生食牡蠣等蝦貝類，極易引發食源性疾病，近年來該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢，嚴重威脅人們的生命健康。值得注意的是，煙熏三文魚作為一種常見的水產類預制調理食品，在加工貯藏過程中易受到單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的污染，近年來國外許多針對該菌檢測和防控的研究已經開展，但是目前國內還未給予足夠的重視。3、面米類預制調理食品中常見微生物面米類預制調理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節速凍食品微生物污染較嚴重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測中發現，該速凍水餃存在鏈球菌(Streptococcus)、假單胞菌(Pseudomonas)和腸桿菌(Enterobacter)等，需要說明的是，速凍水餃反復凍融的次數影響產品理化品質，但與菌落總數、大腸菌群等微生物指標并不存在相關性。另一項研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結果表明，金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)檢出率高達60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因(sea sec、seg等腸毒素基因)的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性(氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等)。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產生中毒癥狀，是食源性疾病暴發和流行的主要原因。半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌(Bacillus subtilis) 地衣芽胞桿菌(Bacilluslicheniformis) 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。方便面中出現微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調味包微生物污染相對嚴重，主要存在革蘭氏陽性芽胞桿菌。近年來，速凍面米類產品常出現微生物超標現象，手工操作比例較大的產品污染情況相對嚴重，尤其是肉餡產品，更易受到沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。因此，加強原料肉的檢測，從污染源頭進行把關是質量控制的前提，還需要嚴格按照食品生產通用衛生規范對車間環境、生產設備及生產人員進行管理。另外，養殖業抗生素的合理使用也是值得思考和關注的問題。4、菜肴類預制調理食品中常見微生物我國菜肴類預制調理食品起步較晚，以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。隨著傳統面米類預制調理食品的市場規模不斷擴大，菜肴類預制調理食品也逐漸起步，如調理魚香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚、預制湘菜(外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉里臘魚等)、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。菜肴類預制調理食品中菌群結構與原輔料密切相關，且受生產工藝、車間衛生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標準化生產、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數作為判斷指標，而對其微生物菌群結構分析相對較少。分析了不同季節和不同貯藏期調理魚香肉絲中微生物，實驗表明該菜肴中主要微生物是乳酸菌(Lactobacillus)、假單胞菌(Pseudomonas)和腸道菌，且春季微生物污染明顯高于冬季，隨著貯藏時間的延長，微生物數量有增加趨勢，菜肴質量受到影響。由于我國菜肴類預制調理食品發展相對落后，工業化生產和標準化管理還存在一定的欠缺，更易出現產品質量不合格、微生物污染超標等現象，因此需要食品企業建立和運行HACCP體系，科學設置各類菜肴產品的關鍵控制點，對微生物指標嚴格控制，確保菜肴類預制調理食品的安全性。5、預制調理蔬菜中常見微生物預制調理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來源有土壤、水源、農家肥，以及在運輸、貯藏過程中來自環境、人員、設備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進行切割等加工時，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預制調理蔬菜一般存在歐文氏菌(Erwinia) 假單胞菌(Pseudomonas)等腐敗菌，隨著貯藏時間的延長，會出現單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella)、耶爾森氏菌(Yersinia)等致病菌。蔬菜的組織結構、加工手段、包裝方式與菌群結構密切相關。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養單胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)和皺紋假單胞菌(Pseudomonascorrugata)，其中鮮切胡蘿卜菌落總數相對較高，且菌落總數與樣本來源密切相關，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類食品，本身含菌量較高，易受環境污染，而紫甘藍和西蘭花的組織結構致密，可較好的抑制細菌滋生。鮮切蔬菜中腐敗微生物多為嗜冷菌，類似的研究結果在Abadias 等對西班牙市售鮮切蔬菜調查中得以驗證。除了鮮切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏貯存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等檢測結果顯示61.5%的沙拉樣品存在嗜水氣單胞菌(Aeromonas hydrophila)，其中80%以上的樣品主要特征菌是嗜水氣單胞菌。另有研究發現，預包裝蔬菜(肉/海鮮)混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)污染。這為預制調理蔬菜加工和銷售過程中的安全防控敲響警鐘。二、預制調理食品中微生物防控措施預制調理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術等方面入手。1、 包裝方式目前，調理肉制品的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝和氣調包裝。真空包裝和氣調包裝可以延長食品貨架期，而氣調包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。真空、空氣和不同氣調條件下，冷藏魚丸的微生物數量和優勢腐敗菌種類，實驗表明，氣調包裝對魚丸的抑菌作用最優，恰當的氣調包裝可以完全抑制假單胞菌(Pseudomonas)和酵母菌(Yeast)，有效延長魚丸的貨架期。近年來，新型包裝方式---抗菌包裝在預制調理食品，尤其是預制調理肉制品中應用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴散至食品內部，不能達到抑菌效果，而將抑菌劑(乙醇、銀離子、殼聚糖、細菌素、植物提取物等)與包裝材料相結合，使抑菌劑可以在貯藏和運輸的過程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達到良好的抑菌效果。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長，延長食品保質期。但目前國內很多抗菌包裝技術處于基礎研發階段，仍然需要進行深入的科學研究，其中銀離子是較為環保安全健康無害且高效廣譜，最持久性強的一種抑菌材料，在醫療領域已經廣泛應用，比如植入人體的假體關節，手術用的縫線，進入人體的小機器人，人工心臟等等，都是銀離子在發揮著其安全強大且持久的殺菌抑菌的功效，這個方向值得去深入研究。2、殺菌技術和抗菌劑傳統殺菌技術主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業較多使用熱殺菌技術，然而，熱殺菌技術容易引起食品品質變化，對食品風味和營養成分造成損害。近年來，非熱力殺菌技術逐漸被開發并廣泛應用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳殺菌、脈沖電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術可以較好的保存食品原有品質，減少環境污染。抗菌劑現在被越來越多的食品企業應用的是食品級過氧化氫銀離子復合消毒劑，區別于傳統的氯制劑或者季銨鹽類消毒產品，其已無味無毒無腐蝕且能高效的殺滅霉菌孢子、芽孢桿菌、沙門氏菌等致病菌高抗性微生物在食品行業大方異彩!過氧化氫銀離子復合消毒劑可以貫穿食品生產的整個流程，而且比傳統的消毒液(酒精、氯制劑)更高效更生態環保!過氧化氫銀離子復合消毒劑是復合型消毒劑，產品獨特的配方，造就了其獨特的消毒能力，產品經過衛生部的試驗，檢測，審核，產品擁有了國內衛生許可證，同時也擁有全球多種認證，充分證明了產品的無毒性，無刺激性和超強的殺菌能力。產品的特點是消毒后分解為水和氧氣，無有害殘留，對設備，物表無腐蝕作用，打破了“消毒就有殘留”的傳統消毒理念。